□文/攝 本報(bào)記者 韓麗平

凌晨3點(diǎn)，天空還是一片漆黑，雷師傅和往常一樣踏上了去單位的路。

開始揉面。

大列巴制作傳承了俄羅斯傳統(tǒng)特色生產(chǎn)工藝，有著嚴(yán)格的生產(chǎn)程序，從和面到大列巴出爐，至少要4個(gè)半小時(shí)。為了給市民、游客提供新鮮的大列巴，早起上班，對(duì)于哈爾濱秋林食品有限責(zé)任公司（簡(jiǎn)稱秋林食品公司）大列巴第五代傳承人雷師傅來說早已習(xí)以為常。

雷師傅說，從18歲當(dāng)學(xué)徒開始，他在秋林食品公司一干就是39年。

新鮮出爐的大列巴。

3點(diǎn)30分，雷師傅準(zhǔn)時(shí)到崗。作為大列巴車間的主任，他不僅要全程參與大列巴的制作，還要負(fù)責(zé)整個(gè)車間的調(diào)度和管理。還沒到開工時(shí)間，雷師傅已換好工作服，開始檢查設(shè)備。

有人架火、有人和面，和面機(jī)器發(fā)出的轟鳴聲夾雜著硬雜木柈燃燒的噼啪聲，整個(gè)車間煙火氣升騰。

將面粉熟練放入機(jī)器中，雷師傅開始了和面工作。在經(jīng)過初次醒發(fā)后，雷師傅和同事們將面團(tuán)擺上案板，分割成型。

“做大列巴，和面的水溫很重要，季節(jié)不同，溫度有高有低，而這和面的水溫也非常有講究。包括做大列巴過程中的三次醒發(fā)，火候都非常重要?！崩讕煾狄贿吤χ种械幕顑?，一邊囑咐自己的徒弟。

據(jù)雷師傅介紹，醒發(fā)的好壞對(duì)大列巴的個(gè)頭、口感都有影響，要是醒發(fā)得恰到好處，這烤出來的大列巴就又大又好，烤出來的顏色也漂亮。要是醒發(fā)嫩了，這面團(tuán)往下塌，烤出來的大列巴是癟的，不符合要求；要是醒發(fā)老了，這大列巴烤出來個(gè)頭就小。

“做大列巴說起來簡(jiǎn)單，做到好很難。師傅能教你的都是看得見的，想真正掌握精華還得自己悟，必須在實(shí)踐中摸爬滾打才行。”雷師傅說，雖然他做了很多年的大列巴，但仍然不敢松懈，始終堅(jiān)持在生產(chǎn)一線，就怕一天不干手就生了。

太陽(yáng)高高升起，當(dāng)天的第一爐大列巴出爐了。看著一個(gè)個(gè)豐滿圓潤(rùn)又香氣撲鼻的大列巴，雷師傅和同事們的臉上露出了燦爛的笑容。